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Woraus besteht Lakritz? - Zutaten und Herstellung im Überblick

Von Matthias Kemter 15. Dezember 2020
 
Lakritz: Die einen lieben es und die anderen verziehen das Gesicht. Die dunkle Süßigkeit ist einfach Geschmackssache. Woraus Lakritz besteht und wie sie hergestellt wird, erfahren Sie in diesem Artikel.

Woraus Lakritz besteht und wie die Süßigkeit hergestellt wird, erfahren Sie hier. Zutaten, Herstellung und die Geschichte von Lakritz im Überblick.Foto: OllyDark / Shutterstock.com

Inhalt:

Ob als Süßigkeit, in Kosmetik, Tee oder auch Zigaretten (1), Lakritz wird in der Industrie vielseitig eingesetzt.
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Woraus besteht Lakritz? - Zutaten und Herstellung

Die Grundzutat von Lakritz ist Rohlakritz, welches aus dem Wurzelextrakt der Süßholzwurzel besteht. Um dieses zu gewinnen, werden die Wurzeln der Süßholzpflanze zu Spänen zerkleinert und so lange knapp unter dem Siedepunkt ausgekocht, bis die Inhaltsstoffe eindicken. Abgekühlt und getrocknet wird das Rohlakritz nun meist in Blockform oder als Granulat bzw. Pulver an die verschiedensten Hersteller geschickt.
Lakritz ist vielen vor allem in Form von Süßigkeiten bekannt. Diese bestehen je nach Produkt aber nur zu einem geringen Teil aus Rohlakritz. Nur etwa 5 Prozent macht der Extrakt bei den meisten Süßwaren aus. Gängige Grundzutaten für Lakritz-Süßwaren sind:

  • Rohlakritz
  • Zuckersirup
  • Mehl
  • Bienenwachs
  • Gelatine

Zusätzlich werden für die üblichen Variationen von Lakritz-Süßwaren auch folgende Zutaten verwendet:

  • Stärke
  • Agar
  • Anis
  • Fenchelöl
  • Pektin

Die schwarze Farbe wird meist mit dem Farbstoff E 153 (Aktivkohle) verstärkt. Ohne ein Verstärken der Farbe wäre Lakritz braun. Für einen besonders intensiven Geschmack wird manchen Lakritz-Süßwaren auch Salmiaksalz zugegeben.

Woher kommt der typische Geschmack?

Die Süßholzwurzel enthält etwa 400 verschiedene Inhaltsstoffe. Für den typischen Lakritz-Geschmack ist aber vor allem der Stoff Glycyrrhizin verantwortlich, welcher etwa 50 Mal süßer ist als Rohrzucker.

Ist Lakritz gesund?

Lakritz bzw. Süßholzsaft wird bereits seit der Antike in der Medizin vor allem gegen Erkältungskrankheiten eingesetzt. Das im Lakritz enthaltene Glycyrrhizin hat eine antibakterielle bzw. entzündungshemmende Wirkung(2,3,4), sodass später im Mittelalter auch Apotheker die verschiedensten Mittel gegen Husten und Magenprobleme aus Lakritz herstellten.
Allerdings kann zu viel Lakritz auch ungesund sein, weshalb auch das BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) zur Vorsicht beim Verzehr rät. Zwar wirkt das im Süßholz enthaltene Glycyrrhizin antibakteriell, allerdings kann eine Überdosierung zu Bluthochdruck und Herzrhythmusstörungen führen, da der Stoff die Produktion von Kortisol in der Nebenniere fördert. Ein dauerhafter Konsum beeinflusst auch den Mineralstoffwechsel, da es zu Natriumanreicherungen und Kaliumverlusten kommen kann.
Besonders Schwangere sollten auf Lakritz verzichten, da sich die in der Lakritze enthaltene Glycyrrhizinsäure negativ auf die kognitive und körperliche Entwicklung des Kindes auswirken kann. Zu dieser Annahme kam 2017 eine Langzeitstudie aus Finnland(5).

Kurzer Überblick: Lakritz-Geschichte

Während Lakritz bereits seit der Antike für medizinische Zwecke verwendet wird, wurde die Süßigkeit erstmals im Jahr 1760 vom englischen Apotheker George Dunhill hergestellt, welcher dem Lakritzextrakt Zucker und Mehl zusetzte. Die neuen Komponenten in der Lakritze brachten neue Möglichkeiten für Geschmack und Konsistenzen. Durch den Beginn der Industrialisierung machte außerdem moderne Technik eine günstige Massenproduktion möglich, sodass Lakritz für wenig Geld verfügbar war. Den Höhepunkt der Popularität erreichten Lakritz-Süßwaren für Kinder etwa Anfang des 20. Jahrhunderts, als diese auch in zahlreichen Formen verfügbar waren.

Spannende Fakten und Mythen zu Lakritz

• Ein hartnäckiges Gerücht ist, dass Lakritz aus Pferde- oder Ochsenblut hergestellt wird. Die Produktvielfalt von Lakritze ist zwar mittlerweile groß, Blut ist allerdings auf keiner Zutatenliste zu finden. Woher der Mythos kommt, ist nicht bekannt. Es wird angenommen, dass die Konsistenz und Farbe an getrocknetes Blut erinnern.
• Unstimmigkeiten gibt es auch bei der Frage, ob es der oder das Lakritz oder Lakritze heißt. Der Duden erlaubt der und das Lakritz. Lakritze ist die Mehrzahl.
• Der Begriff "Lakritzäquator" beschreibt das Phänomen, dass Lakritz im Norden Deutschlands deutlich beliebter ist als im Süden. Etwa 80 Prozent(6) seiner Lakritze verkauft die Firma Katjes allein in den Bundesländern Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen. Haribo bestätigt das Phänomen eines Lakritzäquators, der etwa auf der Höhe der Mainlinie verläuft. Eine Erklärung hierfür könnte sein, dass sich durch die Süßholzlieferungen an den Häfen der Küsten Lakritze im Norden Deutschlands besser etablierte und die Menschen sich schlicht besser daran gewöhnt haben.